白神天酵種馬鈴薯軟包 (低溫發酵法 附食譜)

沒有算好時間做麵包，要趕著出門，記得KB在部落格中提過做天酵麵包的話，麵團完成第一次發酵後把它放到冰箱進行低溫發酵，可以讓麵團充分吸收水分和有利麵筋延展，做出來的麵包會更鬆軟，然後第二天才拿出繼續做第二次發酵、做形，麵包，時間關係，這次就試試這個方法吧。

效果太驚人了，做出來的麵包用手指輕輕的捏就覺得很柔軟，就是放到第二、三天，只要用烤箱栱一下，吃起來還是鬆鬆軟軟的，有時用直接法做的麵包，放了一兩天就會變得有點硬。連菠蘿都問我做了什麼，為什麼這次的麵包好像比較綿，比較好吃。就告訴他因為把麵團放到冰箱一個晚上，他就說那以後都這樣做麵包吧，一定是覺得好吃才會有這樣的建議。

試過把加了天然酵母種的麵團直接放到冰箱做第一次發酵(用低温發酵)，不知道是否冰箱太冷的關係，過了一個晚上，麵團沒有發得很好，所以現在做天酵包還是完成第一次發酵才把麵團放進冰箱進行低溫發酵，好像比較穩當一點，總結一下，發酵的步驟是：

第一次發酵 (至麵團膨漲到原來的2倍大)
低溫發酵(一般8小時就可以的，時間長一點到也沒有關係，反正第二天用就好了)
第二次發酵 (至麵團膨漲到原來的2倍大)

材料：

馬鈴薯1隻 (小的，約100g)
高筋麵粉220g
全麥麵粉30g
白神酵母種 60g

奶粉1湯匙
原糖1湯匙
鹽1/4茶匙
豆奶100g
橄欖油1湯匙

做法： 

(我是用Kitchenaid攪拌器幫忙打麵團的。)
1. 馬鈴薯去皮，切成薄片，蒸熟。
2. 把蒸好的馬鈴薯肉用叉子壓成泥，放涼。
3. 將所有乾性材料(高筋麵粉、全麥麵粉、奶粉、糖、鹽)放入盆中拌勻，再加入濕的材料(白神酵母種、馬鈴薯泥、橄欖油、豆奶) ，攪拌均勻到無粉粒狀態。
*豆奶預留20%-30%，在攪拌過程中慢慢添加，每個牌子麵粉的吸水力不會有一點點不同，天氣、濕度也會有點小影響，最好預留一點水份，在攪拌過程中看情況加入。
4. 再把麵團打至呈現薄膜狀態。
5. 拿一個保鮮盒，抺上油，把打好的麵團(收口向下)放到容器裡，噴一點點水，然後用保鮮膜把保鮮盒蓋好，關上蓋子，放到冰箱普通格進行低溫發酵(第一次發酵) ，至麵團膨漲到原來的2倍大。(一般8小時就可以的，時間長一點到也沒有關係，反正第二天用就好了) 。

6. 第二天把保鮮盒從冰箱取出，蓋子不要打開，讓麵團回溫(需要一個小時左右) 。
7. 把麵團取出排氣，分成八份，滾圓，蓋上乾淨的濕布讓麵團鬆弛一下15分鐘。
8. 把麵團整成喜歡的形狀，表面噴一點點水，進行第二次發酵，至麵團膨漲到原來的2倍大。9. 預熱烤箱170度，烤15分鐘就完成(每個烤箱性質不同，時間可以自己調整一下；如果中途覺得麵包表面顏色已經漂亮了，可以蓋上一層鍚紙，防止烤太焦了) 。.
白神酵母種培植、續養方法：

http://meetbeforesunset.blogspot.hk/2014/01/1.html