醃肉
塩麴蘊含分解酵素,能分解食物中的蛋白質、澱粉質及纖維,用來醃肉能令肉質變得鬆軟。除了軟化肉質外,還能提升食物的鮮味,突出肉的味道。用在豬肉上尤其明顯,把用塩麹醃過的豬肉放烤箱烤,會有叉燒的風味。
調味
塩麴可以代替鹽調味,它的鹹度較食鹽低,對腎的負荷相對地較低。做菜時下一點調味,能使食物加倍鮮甜。
醃肉、調味份量:
大概是食料的十分之一
塩麹經發酵後蘊含近100種酵素,有以下4種好處:
1. 麴菌能中和體內造成老化的酸素,發酵過程中所產生的多酚亦有助延緩肌膚及身體老化。
2. 含有豐富乳酸菌,有效調理腸胃,減少毒素在體內積聚,有助改善健康及令肌膚回復嫩滑。
3. 麴含有GABA這種胺基酸,深層睡眠時,身體的GABA含量會升高,具鎮靜安神及減輕壓力之效。
4. 蘊含豐富維他命B雜,促進新陳代謝及提升防禦力,能改善膚質並有效消除疲勞。
大型的超級市場可以買到現成的塩麴,也可以自家製。自己比較喜歡自家做的,味道較溫潤醇厚。
自家製塩麴材料:
米麴150g
鹽50g
水230cc
做法:
1. 準備一個乾淨的玻璃瓶子,我會把玻璃瓶子洗乾淨,用熱開水燙一下,再用吹飛機把瓶子吹乾(一定不能有水份,不然的話塩麴發酵過程中有機會變壞)。
2. 把米麴、鹽加入瓶子拌勻(用來攪拌的勺子要很乾淨的)。
3. 加入水拌勻。
4. 不用把瓶蓋擰緊,輕輕地蓋著瓶子就可以了(因為米麴要呼吸),直接置於室溫陰涼處。
5. 每天拿開蓋子,徹底攪拌一次。夏天氣溫較高,熟成時間約七天,冬天熟成時間約十天。
6. 熟成後米麴會變得像粥一樣,帶甜,有股米香,不會有酸味,熟成後要放冰箱冷藏保存(可以放3個月左右)。
這次用的米麴是在C字頭的超市買的,大部份米麴包裝上會說明塩麴的製做方法。瓶子、勺子乾淨,自家個塩麴是不大會失敗的。
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